12 Şubat 2012 Pazar

Sert ve Yıllanacak Bir Peynir

Bugün değişik bir şeyler deneyeyim dedim. Önce gidip sütümü aldım. Geçen haftadan kalan 8 litre ile birleştirip yaklaşık 28 litre süt ile kafadan bir tarife başladım. İki kazana paylaştırıp peynir yapmaya koyuldum.

Kültür olarak termofilik yapıda anaç olarak hazırladığım kefir ve flora danica ekledim. Ek olarak P. Shermanii ile büyük delikler olmasını sağlayacağım.


Kültürler eklendi, kazanlar beklemede
Kazanlardaki sütleri ocakta 32C sıcaklığa ısıtıp lavaboya aldım. Termometreleri yerleştirip kültürleri ekledim. Sert ve aromalı bir peynir istediğim için bir miktar da lipaz ekledim. Lavaboları kaynar su ile doldurdum. Sıcaklık 35C'ye kadar çıktı.

Flok taslarımızı yerleştirdik
pH 6,5 olunca mayayı ölçüp ekledim ve iyice karıştırdım. Flok katsayısı olarak 3 düşündüm. Sonuçta sert ve yıllanacak bir peynir olacağı için çok fazla neme ihtiyacımız yok. 11 dakika 48 saniye de flokülasyon oldu ve 3 ile çarpıp ortalama 35 dakika sonra kesmeye geçtim. Lakin telemenin durumu çok sert değildi bir 20 dakika daha bekledim.
Pirinç tanesi kadar kestik

Uzun sürdü biraz
Telemeyi pirinç tanesi boyutunda parçaladım. iyice karıştırıp tüm parçaların ufalmasını sağladım. Aslında biraz uzun sürdü. Çırpma teli ile girişseydim belkide daha kısa zamanda kesme işlemini bitirebilirdim.

Tekrar ocakdalar.
Teleme 15 dakika dinlendikten sonra kazanları tekrar ocağa aldım. Şimdi burada bir sorun var. Her iki kazanı da kontrol etmem gerek. Bende bir kazandaki telemeyi diğerine aktardım ve fazla suyu da telemeyi çıkardığım kazana aldım. Böylece bir kazan da telemenin hepsi toplanmış oldu, diğerinde de sadece su kaldı.

Teleme haşlanıyor
Sıcaklık yaklaşık 45 dakika da 43C ısıya geldi. Teleme çok güzel pişti ve pH tam olarak 6,3 oldu. pH'ın bu kadar tam oturması beni memnun ediyor. Belli değerlere uyarak peynirin istediğimiz peynir olmasını sağlıyoruz.

Teleme en nihayetinde baskıya girdi
Peyniri kalıplara doldurup su dolu şişelerle 2 kiloluk baskı uyguladım. Saat 2 olmuştu ve bizim yeni doğum yapan arkadaşımıza ziyarete gitmemiz gerekiyordu. Bu şekilde bıraktım. Akşam saat yediye kadar bu şekilde baskıda kaldılar.

Asidite yükseliyor
Daha sonra kalıptan çıkarıp ortadan ikiye kestim. Lavabolardan birini kaynar su ile doldurdum ve ekmek pişirdiğim kalıpları bu kaynar suya koyup peynirleri ikili olarak içlerine yerleştirdim.

Termometre ile kontrol
Yukardan bir termometre ile telemenin sıcaklığını kontrol ettim. Arada bir telemeleri alt üst ederek her iki parçanın da ısınmasını sağladım. Aşağıda gördüğünüz lavabo kapağını da üstlerine kapattım ki sıcaklığı koruyabilsin. Telemeleri her 10 dakika da bir alt üst ettim. Sıcaklık telemede 43C'yi gösteriyordu. Bu şekilde akşam saat 10'a kadar durdular. Sonuçta mozarella ile hellim arası bir şey olmuşlardı. Bunları beklerken çıkan bulaşıkları yıkadım ve tezgahları temizledim.
Rendele babam rendele
Telemeleri parçalara kesip rendeledim. Ecnebilerin "milling" dedikleri bu olay geleneksel cheddar peynirlerinde uygulanıyor. Telemeyi tekrardan baskıya alacağım için milling yapıp kalıba tam dolmasını sağlıyorum. Ayrıca teleme parçaları birbirlerine kenetlenirken aralarında çok fazla hava kalmıyor ve kenetlenme oldukça sıkı oluyor. Birde bu işlemde tuzlama da var fakat ben yapmadım. Tuzlamayı salamura aşamasında yapmayı düşünüyorum. Tüm telemeyi rendeledikten sonra baskıya aldım ve ilk olarak 35Kg baskı uyguladım. Bu arada daha büyük bir rendeye ihtiyacım olduğu da ortaya çıktı.

Baskıya girdik
Şimdi peynirimiz baskıda. Yarın sabah ters çevirip tekrar 12 saat baskıda tutacağım. Her iki yüzeyi de düzleşmiş olacak.

Tahta üzerinde biraz kuruttuktan sonra tam doymuş salamuraya alacağım ve 2 günde bu salamurada duracak.

En sonunda da buzdolabına kalkacak ve diğer Comte peynirimi yıkarken bunu da yıkayacağım. Bakalım sonuçlar nasıl olacak.

Lor süzülüyor
Kalan peynir altı suyundan 1 kiloya yakın lor çıktı. Buda buzluğa kalkacak ve börek yada poğaça da kullanılmak üzere sırasını bekleyecek.  Lordan sonra kalan su da kompost bidonlarına sıcak olarak döküldü.

Dün yeni aldığım arıları kovana yerleştirmiştim. Arada bir gidip bakıyordum, hatta dün akşam yatmadan evvel fenerle bir bakayım dedim ve eşimin beni koparan yorumu geldi. "Bu arı işi de facebook'a döndü, ikide birde gidip bakıyorsun". :-)))

Herkese kolay gelsin.