19 Temmuz 2012 Perşembe

Rakı ile Kürlenmiş Somon Balığı


Peynir yapımı durduğu için balık ve et kürleme işlerine biraz bakalım. Bu hafta uzun zamandan beri yapmak istediğim Somon balığı kürleme tarifini anlatacağım. Bu tarif Michael Ruhlman ve Brian Polcyn isimli yazarların Charcuterie isimli kitabından uyarlandı. Tarifde adı geçen Pernod isimli alkollü içecek bizim rakının hemen hemen aynısı. Fransızların anasondan damıttığı bu içki rakı gibi tüketilebiliyor. Bu yüzden tarifde rakı kullanılabilir.

Somon balığı zaten çok aromalı ve yağlı bir balık. Aromaya katkıda bulunmak için beyaz karabiber ki vazgeçilmez baharatımızdır, rezene bitkisinin soğan kısmı ve tohumları ile şeker ve tuz kullanılıyor. Somon filet alırken ortadan kuyruk kısmına doğru tek bir parça halinde ve kalınlığı 3 santimetreyi geçmeyecek biçimde kestirin. Derisi kalacak ama pullarını temizleyin. Muhtelif yerlerindeki toplu iğne gibi kılçıklarını da bir cımbızla temizleyin.

Bu tarifin ana aromaları anason ve karabiberdir. Tarifin bir miktar fazla şeker içermesinden dolayı da nemli bir tekstüre sahiptir. Baskın aromalarından dolayı rakı sofrasında çok iyi gideceği gibi, taratora eklenebilir yada hardal ve krema ile karıştırılarak meze yapılabilir. Şeffaf ince dilimler halinde kesilerek, ispanyol soğanı, marul, roka ve parmesan peyniri ile salata şeklinde servis yapılabilir.

Malzemeler

Yaklaşık 1,5Kg somon filet için tarifi şu şekilde düzenledim.

140g beyaz şeker
230g esmer şeker
225g kaya tuzu havanda dövülerek inceltilmiş
80ml Rakı
1 rezene soğanı
80g rezene tohumu
30g beyaz karabiber tohumu
Cure #2 eğer tütsüleme yapacaksanız


Kürleme dolapta ve 48 saatte yapılıyor. Eğer kürlemeden sonra hala balık gibi duran kısımlar varsa ek olarak 24 saat daha kürlenebilir ve balık ters çevrilmelidir. İlk 24 saatten sonra bir miktar karıştırılarak kürün her yere dağılması sağlanmalıdır.

Kürleme için balığın sığacağı ve kenarları yüksek olan bir kap seçin. Alüminyum olmasın. Teflon tepsi veya tava olur. Balık, tuzunda etkisiyle oldukça fazla su salar ve bu su, esas kürlemeyi tetikleyen unsurdur. Kabın yüksek olması bu yüzden önemli.

Kürleme kabının üzerine streç film gerip başka bir tencere yerleştirerek baskı uygulamak da gerekiyor ki balık suyunu atabilsin. Tencerenin içine bir kaç kutu konserve koyarak ağırlığın 4 kilo civarında olmasını da sağlayın.

Yapılışı

Önce şekerleri ve tuzu karıştırın. Bir kısmını kürleme kabınızın altına, balığın büyüklüğünde serin. Balığı bu karışımın üzerine yatırıp her iki tarafını da bulayın. Rakıyı da balığın her iki tarafına yavaş yavaş yedirin ve kalan şeker+tuz karışımına gömün. Rezeneyi ince dilimleyin ve balığın üzerine dizin.




Bu arada bir teflon tavada beyaz karabiber ve rezene tohumlarını kısık ateşte kavurun. Tam kokusu yayılmaya başladıktan sonra 3 dakika kadar daha kavurmaya devam edin. Ocaktan alıp soğutun.



Karabiber ve rezene tohumlarını da en üste ekleyin.



Üstüne gevşek biçimde streç film geçirin. Ağırlığını da koyup buzdolabına yerleştirin.


Yaklaşık 4 litre su ile 4 kiloluk baskı sağlanabilir.



24 saat sonra bir kontrol edip ne kadar su saldığına bakın. Streç filmi açıp biraz karıştırın ama balığa dokunmayın. Balığın her yerinin kürleme suyunun içinde olmasına dikkat edin.

48 saat sonunda kontrol ederek her yeri kürlenmişmi bakın. Dokunduğunuzda hafif sert ve kahverengi görünümde olmalıdır. Eğer kırmızı ve yumuşak ise (hala balık gibiyse) ek olarak 24 saat daha kürleyin. Balığı bu aşamada ters çevirebilirsiniz.

Kürleme işlemi sonunda balığı kürden dikkatlice alın. Elinizle altından destek verip kırılmasını engelleyin. Musluğun altında yıkayarak baharatlarından arındırın. Temiz bir peçete havlu yada hav bırakmayacak bir bezle hafifçe kurulayın.

Yağlı kasap kağıdına veya fırın kağıdına sararak buzdolabına kaldırın. Buzdolabında ömrü 3 hafta kadardır.

Gelelim bu işin can alıcı noktasına. Halen daha aromaya aroma katmak istiyorsanız bir de tütsüleyerek inanılmaz bir lezzete kavuşabilirsiniz. Tütsüleme için:

Kürlenmiş ve yıkanmış somonu buzdolabında açık bir şekilde bir gece tutun. Altına bir kek soğutma teli koyun ki her tarafında hava dolaşabilsin. Bu şekilde kuruyan balığın dışında kuru ve ince bir tabaka oluşur (pellicle). Bu tabaka tütsüleme aşamasında dumanın balığa daha iyi yapışmasını sağlar.

Soğuk tütsüleme metodu ile 5 yada 6 saat tütsüleyin.

Afiyet olsun