29 Ağustos 2012 Çarşamba

Morge Geliştirme

Morge, Fransızların bazı peynirleri yıkamada kullandığı bakteriyel karışımın ismi. Dolaptaki bazı sert peynirleri Micrococci ve B. Linen ile yıkamaya başlamıştım zaten ama değişik yıkama karışımları da denemek gerek.

Bira ve Şarap kullanarak yıkanan peynirler var. Benim yaptığım iki Tomme peyniri aşağıdaki tarife göre yıkanmaya başladı.

1 küçük şişe bira (Ben buğday birası kullanıyorum)
1/2 çay bardağı taze bal (balın nereden geldiğini söylememe gerek yok herhalde)
1 çimdik kuru ekmek mayası (Ben bira mayası kullandım, sonuç pek farketmiyor)

Bu karışımı bir sprey şişesine doldurarak buzdolabında saklayın. Peynirleri yıkama zamanı gelince, her gün üstüne püskürterek silin. Normal buzdolabında tutmanız önemli yoksa bal ve ekmek mayası bu karışımı sirkeye dönüştürebilir yada şişerek sprey şişesini patlatabilir, şişenin ağzını hafif açık bırakmanız yararlı olur. Bunların yanına G. Candidum, B. Linen, Micrococci veya PLA gibi karmaşık bir kültür de atabilirsiniz.

Bu işlemin püf noktası peynirleri %80 nemli ortamda tutmak. Nem düştüğünde bakterilerin kabukta gelişmesi olmuyor yada ölüyorlar. %80 nemi sağlamak için buzdolabında ayrı bir kabın içinde tutabilirsiniz.

Deneme amaçlı marketten en ucuz taze kaşarı alın. Dolabınızı %80 neme ayarladıktan sonra yukarıdaki karışım ile 2 hafta boyunca her gün yıkayın. 3. hafta iki günde bire düşürün. 3 ay sonra neler oluyor, aromaya nasıl etki ediyor kontrol edin. Eminim iyi bir peynir haline gelecektir. Peyniri ayrı bir plastik kabın içinde de tutabilirsiniz.