8 Nisan 2013 Pazartesi

Ekşi Maya Maceraları

Evde ekmek yapmak ve bunun aile fertleri arasında sevildiğini görmek çok büyük bir haz. Yaklaşık 5 yıldır evde ekmek yapıyorum. Başından beri ekşi maya ile haşır neşir oldum fakat bir türlü benim istediğim biçimde bir tarifi ortaya çıkaramadım. Hayatın yoğunluğu, ekşi mayanın bakımı, ekmek yapım sürecinin uzunluğu ekşi mayalı güzel bir tarifi geliştirmeme mani olmak için hep karşıma çıktılar.

Ama yılmadım. Carl's Friends diye bir Amerikan sitesinden posta masrafı karşılığı kültür aldım. Kendi yaptığım çiğ sütlü peynirlerin peyniraltı suyunu kullanarak geliştirdiğim ekşi maya kültürlerim de var. Organik çavdar ve buğday unları ile beslediğim bu mayalar oldukça iyi durumdalar. Ama gel gör ki ekmek yapmaya kalkışınca bir türlü istediğim kabarma sağlanamıyor. Tabii benim beklentilerim ticari ekmek mayası ile orantılı, sanırım bu beklentimi değiştirmem gerekecek.

Birde nohut mayası var ki, ortamın çok steril olmasından dolayı mıdır, yoksa bu nohutların ihracatı sırasında uygulanan radyasyondan dolayı mıdır nedir, bir türlü şöyle aktif bir nohut mayası yapamadık. Çözüm olarak kendimiz yetiştiriceğiz herhalde nohutu, sonra alıp maya yapacağız.

Karınca yumurtası, acı biber sapları, organik üzüm, kabuklu elma rendesi gibi pek çok şeyle ekşi maya yapılabiliyor. Fakat dediğim gibi fazla maceraya girmenin de anlamı yok, sadece klorsuz su ve organik un kullanarak da çok güzel oluyor.


EKŞİ MAYA TARİFİ
İnternette yerli olsun yabancı olsun pek çok sitede envayi çeşit tarif var. Ekmek Sanatın da ise CankızAkkızKarakızSarıkız isimlerinde dört adet tarif bulacaksınız. Stabil hale gelene kadar en az 10 nesil devam ettirin. Her besleme bir nesil sayılıyor.

STABİL MAYA
Mayanın içindeki bakterilerin stabil hale gelebilmesi ve ekmek yapımında kullanılabilmesi için önce bir kaç nesil yetiştirilmesi gerekiyor. Bazen maya ilk beslemelerde stabil gibi görünse de altıncı veya yedinci beslemede birden bire azabiliyor. Bunun sebebi ortamda henüz başka bakterilerin mevcut olması ve simbiyotik olarak birbirlerinden yararlanmaları.

Stabil maya dan kasıt, mayanın her beslemeden sonra aynı süre içinde aynı miktarda yükselmesidir. Bu yükselmeyi ölçebilmek için mayanızdan çıkardığınız kısım eşit miktarda taze su ve un olarak geri girmelidir. Şeffaf kavanoz veya plastik kap kullanmak burada işe yarıyor.

ÖLÇÜ
Ekşi maya eşit miktarda su ve undan yapılıyorsa %100 hidrasyon olmuş demektir. Yani ağırlık olarak su seviyesi un seviyesine eşittir. Bu su miktarı daha sonra ekmek yapımında eklenecek diğer un ve su ile beraber hamurun son su seviyesini belirler. %60 ile %80 arasında bir yerlerde olmalıdır. Bu ölçümlerin doğru yapılabilmesi için elinizde iyi bir tartı olması şart. Ölçülüp biçilmeden yapılan ekmeğin başarıya ulaşması çok nadir oluyor. Bir kere tarifi kendi fırınınıza ve ununuza uydurduğunuz da artık aynı formül ile gözü kapalı yapar hale geleceksiniz.

UN
Organik ve buğdayın tamamının öğütüldüğü tüm besleyici faktörlerini içinde taşıyan, beyazlatılmamış ve katkı maddeleri (ascorbic acid, mono sodium glutomate, çeşitli ömür uzatıcı maddeler) bulundurmayan un size en besleyici ve aromalı ekmeği sunar. Tabii ki bu ekmek fırından aldığınız içi boş beyaz ekmeklerden çok farklı olacak. Yıllardır ağzımızın alıştığı ekmekleri unutup yeni bir tada kendimizi alıştırmamız gerekiyor. Sadece ekmeği evde yaparak değiştirmek değil, yıllardır yediğimiz ve ticari kokusunu, dokusunu, tadını da hafızalarımızdan çıkartmamız gerekiyor.

Evde her zaman bulunması gereken unlar, beyaz buğday unu, çavdar unu, mısır unu yada polenta, esmer un birde ecnebilerin buckwheat dediği karabuğday unu. Mısır unu glutensiz olduğu için kalıpların ve baneton sepetlerinin unlanmasında kullanılıyor, böylece hamur kalıba yada kabardığı sepete yapışmıyor.

FIRIN
Fırın ekmeğin pişmesi ve doğru biçimde kabuk oluşturması için en önemli faktörlerden biri. İnternette her gördüğünüz ekmek tarifi sizin fırınınızla aynı sonucu vermeyebilir. Bu yüzden fırınınızla dost olmanız ve nasıl ekmek pişirdiğini yılmadan test etmelisiniz. Tariflerde yaptığınız değişiklikleri not etmeli ve sonuçlarını gözlemlemelisiniz.

Fırının içine yerleştireceğiniz bir pizza taşı, pişmiş kilden bir taş, fırınlanmış tuğla gibi bir malzeme ile ekmeğin doğru olarak pişmesi de önemli. Bu taş ısıyı doğru olarak yayar ve ekmeğin orantılı pişmesine sebep olur. Ekmeğin üstü gibi altıda çıtır kabuklu olur. Eğer ekşi mayadan tava ekmeği yapıyorsanız sadece tavaları kullanabilirsiniz.


Yukarıda benim hazırladığım video da kullandığım taşı görebilirsiniz. Bu yerel bir firmaya destek olması açısından yaptığım bir video. Eğer etrafınızda fırınlanmış kilden çanak çömlek yapan bir atölye varsa fırınınıza göre pişmiş kilden bir taş yaptırabilirsiniz.

Taşın üzerine pişmeye hazır hamuru bırakacak birde küreğe ihtiyacınız var. Taş, fırında ısınmış ve çok sıcak olacaktır. Eliniz yakmadan ve hamuru söndürmeden dikkatli biçimde taşın üzerine koymalısınız. Bu da ancak kürekle mümkün.

Fırına bir de ek termometre gerekiyor. İlk aşamada fırın 200 santigrad dereceye ısıtılıyor. Fakat hiç bir zaman fırının kendi ayarı doğru dereceyi vermeyecektir. Doğru bir termometre sizi bir adım daha başarıya yakınlaştıracak.

BUHAR
Ev fırınlarında doğru ekmek yapmak için pişmenin ilk 5 dakikasında buhar yardımı ile ekmeğin kabuğu sertleşmeden biraz daha yükselmesi sağlanır. Bu fırın kabarması ekmeğin büyük delikli olması ve gluten yapısının çiğnemlik dokuya etki etmesine yardımcı olur. Youtube mucitlerinin takdire şayan çözümleri var bu konuda. Eski bir düdüklü tencerenin buhar sübabını, bakır borular ile fırının içine döşenmiş püskürtme aparatına bağlayan kişi ise olayın son uç noktası.


Peter Reinhart'ın yukarıdaki videosun da buhar olayının basit bir yolla nasıl sağlandığını göreceksiniz. Tepside ki volkanik taşlar, üzerine dökülen suyu buhar haline getiriyor. İşlemler sırası ile:
  • Kapağı aç.
  • Kapağa bezi yerleştir (sıcak camın soğuk su ile çatlamasını önlemek için).
  • Taşların tepsisini hafif dışarı çek.
  • Hamuru yerleştir.
  • Suyu taşların üzerine dök.
  • Bezi çek.
  • Kapağı kapat (kapak dışarıda olan tepsiyi itecektir).
Fırındaki taşlar bir termal pil gibi hareket ediyor ve kapağı açınca kaybolan ısının hemen yerine koyulmasını da sağlıyor.

TARİFLER
Ben bir tarif vermeyeceğim zira Soberman ustam bu işi zaten mükemmel bir biçimde yapıyor. Buyurun Ekmek Sanatı sitesine ve Taş Ekmeği konusunu okuyun ve sonra şu tariflere bir göz atın. Forumda ise binbir türlü ekşi maya tarifi bulabilirsiniz. Önemli olan bir tarifden yola çıkıp kullandığınız un ve fırın ile dost olabilecek bir varyasyonu yakalamaktır. Her denemenizde tarifin bir unsurunu değiştirin ve ekmeğe nasıl yansıdığını görün. Ekmeğin kabuğu, içi nasıl görünüyor not edin. Tadı nasıl test edin.

SOĞUTMA
Bir diğer önemli olay ise ekmeğin doğru biçimde soğutulması. Ekmek fırından çıkınca pamuklu temiz bezlere sarılır ve telin üzerinde soğuması sağlanır. Ekmek soğumadan kesilmez. Pamuklu bezle yavaş yavaş soğuyan ekmeğin tüm aroması yerleşir. Olay aslında pişirme sırasında ölen bakterilerin ortama yaydığı enzimlerin dengeye gelmesini sağlamak.

Bu kadar püf noktasından sonra artık sizde ekşi mayalı ekmekleri deneyecek cesarete gelmişsinizdir umarım. Kolay Gelsin.