24 Ekim 2013 Perşembe

Peynirde Tuzun Önemi

Peynir yapımında en önemli konulardan biri de tuzlama işlemidir. Çeşitli tuzlama yöntemleri işlemlerin hızlı ve pratik yapılmasının istenmesi sonucu ortaya çıkmıştır yoksa peynir de belli bir karakteristiği yakalamak için değil. Bilinen en eski yöntem deniz kenarlarında yaşayan toplumların kullandığı salamura yöntemidir. Bir şekilde deniz suyundaki tuzun peyniri koruduğu farkedilmiş. İç bölgeler ve tuzun kuru olarak bulunduğu yerler de ise kuru tuzlama yöntemleri gelişmiştir. Cheddar gibi peynirlerin rendelenip tuzlanması ise daha modern zamanlarda ortaya çıkmıştır.

Çeşitli peynir tuzlama yöntemleri ihtiyaçdan ve var olan tuz kaynaklarında doğmuş olsa da bugün kuru tuzlama, salamura ve teleme tuzlama gibi yöntemlerin peynir üzerinde yaptığı etkileri biliyoruz.

Sert peynirlerin salamura da tuz ile buluşması, tuzun düzenli olarak dış yüzeyden içe doğru emilmesini sağlar. Bu arada peynir içindeki su da dışarı atılır. Her ne kadar tuzun emilmesi telemenin karakteristik yapısına bağlı olsa da, uzun süre salamura da bırakılan peynirlerdeki tuz oranı her yerinde eşit olmaz. Kabuğa yakın yerlerde daha fazla ve merkeze doğru daha az olacaktır.

Camembert, Mavi küflü gibi kuru olarak tuzlanan peynirler de ise telemenin nemi ile eriyen tuz daha fazla peynir altı suyunun atılmasına neden olur. Bu olay peynirin atrafında ince bir tam doymuş salamura filmi yaratır. Bu aşama da peynirin etrafında salamura varmış gibi olur. Bu salamura kuru tuzun peynir altı suyu ile yavaşça erimesi sebebiyle her zaman tam doymuş olarak kalacaktır. Peynirden suyun çıkması ve tuzun emilmesi ile peynirin kabuğu erkenden oluşur. Bazı peynirlerde bu istenen bir olaydır. Dikkat edilmesi gereken konu ise yeteri kadar tuz dışarıdan emilmedikçe ve yeteri kadar su peynirden atılmadıkça kabuğun tam olarak oluşması olmayacaktır. Ortamın sıcaklığı ve telemenin pH derecesi ile bu işlem ayarlanabilir. Kuru tuzlama salamuraya göre daha az tuzun peynirde bulunmasına ve kabuğun daha fazla kurumasına yol açacaktır. Fakat dediğimiz gibi, bu peynirin çeşidine göre istenen bir durum olabilir.

Rendeleyip tuzlama ve baskıya alma metodunda ise tuzun daha homojenik olarak telemede bulunmasına ve kuru tuzlamaya gore daha fazla tuzun peynirde kalmasına neden olur. Ayrıca aroma ve starter kültürlerinin gelişmesini daha hızlı etkiler. Rendelenen teleme bir kaç kez tuzlanabilir ve bu tuzlamalar sırasında teleme parçalarının büyüklüğü ve tuzun çıkan su ile yavaşça eriyerek telemeye nüfuz etmesi daha homojen bir tuz karakteri yaratır.

Tuzlama yöntemi ne olursa olsun peynirin bazı yerleri daha tuzlu, bazı yerleri ise az tuzlu olacaktır. Ev yöntemlerin de telemenin düzgün kesilmemesi, parçaların farklı boyutlarda olması, pH oranlarının değişikliği, sıcaklıkta ki oynamalar tuz oranlarına etki eder.

Ben genelde salamura kullanıyorum, sert peynirler, camambert ve kabuğunun sağlıklı olmasını istediğim peynirler salamuraya giriyor. Eğer mavi küflü yapıyorsam kuru tuzlama yapıyorum.

Kullandığım salamura tam doymuş. Litre başına 240 gram kadar tuz alıyor. Ayrıca su olarak da peynir altı suyu kullanıyorum ki içindeki kalsiyum ve diğer etkenler peynire yardımcı olsun. Eğer sadece su kullansaydık, pH değerini ayarlamamız ve CaCl2 akleyerek peynirin seveceği bir konuma getirmemiz gerekirdi. Bir süt sezonu boyunca kullandığım salamurayı arada bir kaynatarak steril hale de getiriyorum. Böylece peynirden peynire yabancı bakteri geçişi en aza indirgeniyor.