5 Kasım 2013 Salı

Arı larvalarından yoğurt mayası

Karınca ve arı aynı sosyal düzen içerisinde yaşayan böceklerdir. Yuvalarının temiz ve kötü bakterilerden arınmış olması, havasının nem ve sıcaklığının sabit olması, yiyeceklerini bahar ve yaz aylarında toplayıp kışın rahat etmeleri ortak özellikleridir. Nem ve sıcaklık sabit iken (34 derece sıcaklık, %80 civarı nem) ve dışarıdan bir sürü yiyecek yuvaya girerken bu yiyecekler neden bozulmuyor? Sebebi laktik asit ve yardımcı küf bakterileri. Bunların hepsi yararlı bakteriler. Laktik asit bakterileri ürettikleri laktik asit ile ortam asiditesini yükseltir. Bu asitli ortam patojenik yani hastalık yapacak bakterilere yaşama ortamı bırakmaz. Çoğu üreyemez ve beslenemedikleri için ölürler. Bu arada laktik asit bakterileri ortama hakim olur. Bazı küf bakterileri ise ortamda simbiyotik olarak yaşar. Simbiyotik demek, bir cins bakterinin ürettiğini diğer cins bakteri besin olarak kullanıyor demektir.

Bir araştırmaya göre arı kovanında 8000'i aşkın yararlı bakteri bulunmaktadır. Karınca yuvası hakkında bu tür bir araştırmaya rastlamadım ama onda da envayi çeşit bakteri mevcut.

İnsan sağlığı ve sindirimin kaliteli olması için (kaliteden kastım yediğimiz yiyeceklerde ki tüm besinin (vitaminler, mineraller, amino asitler vs) sindirim sisteminden vücudumuza geçmesi) laktik asit bakterileri ve arkadaşlarının rolü çok büyük. Bugün gluten proteinini sindiremeyen kişiler varsa, bu, yedikleri buğdayın tamamen ticari ve hızlı üretilen bir buğday olmasındandır. Hızlı üretilmiş buğday bir de ithalatı sırasında gamma ışınları ile steril hale getiriliyor ve içindeki tüm bakteriler ölüyor. Eskiden silolarda paketlenmeyi bekleyen buğdaylar çeşitli maya ve küf bakterileri ile hafif fermante olurlardı. Buda sindirime yarardı çünkü glutenin önceden silolarda parçalanması sindirimini kolaylaştırıyor. Bu yüzden aldığınız her yiyeceğin hem lokal bölgelerden (ithal olmayacak) hemde organik veya en azından kimyasal ilaç ve gübre kullanılmamış tarlalardan gelmesine dikkat etmek gerek.

Bu ön bilgilerden sonra gelelim yoğurt mayasının arı larvası ve karınca toprağı yada yumurtası ile yapımına.

1 çay kaşığı kadar karınca yumurtası, yada yuvasının etrafındaki kumlardan alın yada
1 çay kaşığı kadar arı larvası, arı sütü ile beraber toplanır.

1 çay bardağı süt yaklaşık 40 derecede ısıtılır (termometre şart)
Gene 40 derecede suyun içine bu bardak yerleştirilir.

İçine yukarıda ki maya malzemelerinden biri koyulur. İsterseniz toprağı steril bir tülbent parçasına bohça yapabilirsiniz.
Üstü kapatılır ve beklenir.

Her maya malzemesinin bakteri faunası ve yoğunluğu farklı olacağından sütün kesilme zamanını tam olarak veremiyorum. 4 saat sonra kontrol ederek kesilmiş mi bakın. Kesilmediyse biraz daha bekleyin.

Şimdi elimizde ilk nesil bir maya var. Topraksız, yumurtasız ve larvasız olan orta kısmından bir numune alın. Bu numunenin yarısını buzlukta, steril bir kapta dondurun ve saklayın. Diğer yarısını bir litre süte ekleyip 40 ila 45 derece arasında mayalayın. Yoğurdun tadına bakıp kararınızı verin. Bir kaç nesil bu şekilde yaptıktan sonra stabil hale gelecektir.

Aşağıdaki resimler son denememden elde ettiğim yoğurt mayası.