5 Kasım 2013 Salı

Mayonez

Mayonezi evde yapalım da marketlerdeki ne idüğü belirsiz şeyleri yemeyelim diye başladık işe. Yaptığım tariflerin çoğu yenmeyecek gibiydi fakat deneme yanılma ve internet tariflerini karşılaştırarak iyi bir tarif yakaladım.

İlk yaptığım mayonez deneme amaçlı tek yumurta sarısı ve 240ml soğuk sıkma zeytinyağı ileydi. Zeytin yağının aroması çok kuvvetli olduğundan acı bir tad verdi ve çöp tenekesini boyladı.

UYARI: Çiğ yumurta sarısı kullanıldığı için hastalık bulaşma riski yüksek olan mayonezde temiz olduğunu bildiğiniz yumurtaları kullanın ve yumurtaları sabunlu su ile yıkayın. Salmonella tipi hastalıklar genelde kabuktan yayılır ve yıkayarak kurtulmanız mümkün.

İkinci ve sonraki denemelerim de ise sıvı bitkisel yağlardan denedim fakat yağların kalitesi düşük olacak ki pek iyi sonuç alamadım. İyi mayonezin sırrı kullanılan yağda imiş.

En sonunda nedir bu işin sırrı, hangi yağı kullanmak gerekir diye araştırınca, keten tohumu ve üzüm çekirdeği yağlarının hem Omega 3 ve 6 dengesi açısından hem de fazla aromatik olmayan tadlarından dolayı tercih edildiğini öğrendim. Kullanılan yağlar ile mayonezin zararlı bir sos olmaktan çıkıp sağlığa yararlı bir konuma geçtiği görülüyor. Tabii ki yerken de azar azar yemek gerekiyor, tüm kavanozu yerseniz durum değişir.

Ayrıca yer fıstığı, susam ve son yıllarda ünlü olan chia tohumlarının yağları da öneriliyor.

Mısır, ayçiçeği, soya, pamuk tohumu ve canola yağları ise kesinlikle tavsiye edilmiyor. Zaten bu yağların gerçeğini yada GDOsuz olanlarını bulmak neredeyse imkansız. Bu yağları eviniz de barındırmamanızı tavsiye ederim.

Hindistan cevizi yağı, palm ve zeytin yağları da az miktarlarda kullanılabiliyor.

UYARI: Ev yapımı mayonez en fazla 5 gün dayanıyor. Aşağıdaki tarif ise içindeki elma sirkesi ve limon yüzünden 2 hafta dolapta dayanabiliyor. Taze olarak ihtiyaç anında yapılması ve tüketilmesi iyi olur.

Bu malzeme ile yaklaşık 750ml civarında mayonez çıkıyor. İlk seferinde malzemeyi yarı yarıya keserek yapmanız daha iyi olabilir.

Tüm malzeme:

360ml yağ (165ml keten ve 165ml üzüm çekirdeği yağı ve 30ml zeytin yağı)
2 büyük yumurta sarısı

1,5 çorba kaşığı buğday yada mısır nişastası (şekersiz)
120ml su
30ml elma sirkesi
1/2 çorba kaşığı + 1/2 çay kaşığı ince kaya tuzu
1 çay kaşığı hardal tohumu, toz
20ml limon suyu

UYARI: Dolapta tutulan soğuk yağların daha iyi sonuç verdiği herkes tarafından söyleniyor ve deneyimle sabittir. Yağlarınızı dolapta tutun. Ayrıca ışık ile bozulan sıvı yağların koyu renkli şişelerde veya ışık geçirmeyen şişelerde tutulmasına özen gösterin.

1- Aşağıdaki malzemeyi karıştırıp bir kenarda bekletin.

1/2 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı elma sirkesi
1 çay kaşığı hardal tohumunun tozu

2- Aşağıdaki malzemeyi küçük bir tencerede karıştırın. Fakat altını yakmayın. Yumurta sarısı ve yağlar ile işimiz bitmeye yakın pişireceğiz.

120ml su
30ml elma sirkesi (1 çorba kaşığı eksik, yukarıda kullandık)
1/2 çorba kaşığı tuz

3- Yumurta sarılarını ayırıp genişçe bir kaba alın. 30 saniye elde çırparak hazırlayın.

4- Yağlarınızı karıştırıp her seferinde 1 çay kaşığı olmak üzere yumurta sarısına ekleyin ve çırpmaya devam edin. Koyduğunuz yağ kaybolup karışım parlak bir görüntü elde edene kadar çırpın ve başka yağ eklemeyin. 2 yumurta sarısının 360ml yağı tutabilmesi için yağın çok yavaş eklenmesi ve karışımın iyi çırpılması gerekiyor.

5- Kolunuz ağrımaya başlayıp karışım iyice katılaştıktan sonra ve tüm yağ, yumurta sarısına yedirildikten sonra işimiz yarılandı demektir. Eğer yağı hızlı eklerseniz yumurtanın yağ ile olan etkileşimi gerçekleşmiyor.

6- Yukarıda, tencerede karıştırdığınız malzemenin üstüne buğday veya mısır nişastasını ekleyin ve tel ile nişastayı iyice eritin. Altını açın ve sertleşene kadar ısıtıp karıştırın. Karışım setleştikten sonra altını kapatıp bir miktar soğutun. Eğer nişasta az gelir de sertleşme olmazsa bir çay bardağında soğuk su ile bir miktar daha nişastayı eritip ekleyin. Sonuçta bal kıvamında bir sıvı elde etmemiz gerekiyor.

7- Tercihen bir mikser yardımı ile yağ ve yumurta karışımı çırpılırken tencerede sertleşen karışımı çok yavaş biçimde ekleyin. Yavaş eklenmesi ve karışıma iyice yedirilmesi önemli.

8- İlk karıştırdığınız tuz, sirke ve hardal tohumu tozunu da karışıma azar azar ekleyin. İyice çırparak yedirin. Her eklemeden sonra tad kontrolü yapın ve isteğe göre eklemeye devam edin.

9- Son olarak 20ml limon suyunu karışıma azar azar ekleyin ve çırpmaya devam edin. Limon suyu hem mayoneze aroma katar hem de sirke ile birlikte asiditeyi yükselttiği için koruma görevi görür.

Mayonez bu aşamada hazır. Bir gece oda sıcaklığında bırakarak asitlerin dengelenmesini sağlarsanız ve sonra buzdolabında saklarsanız 2 hafta kadar dayanacaktır. Hemen buzdolabına koyulan ev yapımı mayonez daha hızlı bozuluyor. Bu mayonezin 5 gün yerine 2 hafta dolapta bozulmadan kalabilmesinin sebebi budur.