11 Şubat 2014 Salı

Elma Rakısı (Cider)

Elma rakısı (cider) geleneksel olarak sonbahar da elmaların olgunlaştığı zaman yapılır, kış ayları boyunca olgunlaştırılır ve İlkbaharda da içilir.

İyi bir elma rakısı için tatlı ve ekşi elmaların karışımı kullanılır ve suyu çıkartılır. Ayrıca %10 kadar armut suyu koyulur ki elma rakısı tatlı olsun. Armutda ki şekerlerden bazıları fermante olmadığı için tercih ediliyor.

Elma bulamıyorsanız marketlerde satılan, katkısız, ekstra şeker eklenmemiş, koruma maddeleri barındırmayan elma sularını deneyebilirsiniz. Bu durumda litre başına 100g taze bal katarak tatlandırabilirsiniz.
Taze elma kabuklarında bulunan Tannin maddesi de elma rakısına ayrı bir özellik verir. Genelde hazır elma sularında Tannin pek bulunmaz, o yüzden 500ml kaynar suya 3 poşet siyah çay atarak demleyin ve 10 litrelik elma rakısına ekleyin. Gerekli Tannin bu şekilde sağlanacaktır.

Çay yerine şerbetçi otu da deneyebilirsiniz. 500ml kaynar suya 1 avuç şerbetçi otu atın ve 20 dakika demleyin. Suyunu süzerek elma rakısına ekleyin. Eğer yurt dışından hop getirtebilirseniz, 25 gram Cascade 1 litre su da 10 dakika kaynatılır ve süzülerek elma rakısına eklenir. Değişik bir tad olacaktır ama kullananlar güzel sonuçlar aldığını belirtmektedir.

Tarifimiz:
1.       9 litre taze elma suyu
2.       1 litre taze armut suyu
3.       500ml demlenmiş koyu çay
4.       1 limon veya turuncun rendelenmiş kabukları ve suyu
5.       1 avuç yaban mersini
6.       1 avuç kiraz, çekirdekleri çıkmış
7.       1 avuç kuru üzüm
8.       4 çay kaşığı kuru Ekmek mayası

Kullandığınız hiç bir malzeme de böcek ilacı kalıntısı veya koruyucu maddeler kullanılmadığını bilmeniz önemlidir. Zira yapmaya çalıştığımız şey, maya bakterilerinin büyümesini sağlayacak ortamı oluşturmak. Aldığınız her malzeme organik ise korkunuz olmasın.  

Malik veya Tartarik asit, şişeleme aşamasına geçmeden evvel elma rakısının ağızda bıraktığı hisse göre eklenerek dengelenir. Çok önemli bir adım değil ancak  yıllarca elma rakısı yapmış kişiler bu değişikliklerin farkına varabilir. Asitler azar azar eklenerek ağızda bıraktığı hisse göre ayarlanır. Olgunlaşma döneminde de asitlerin yoğunluğu çoğalacaktır.

Yaban mersini ve kiraz derin dondurucuda donmuş olmalıdır. Bu donma sırasında hücre yapısı parçalanan meyvalar daha iyi  püre haline gelip fermante aşamasında aromaya daha fazla katkıda bulunmaktadır. Bu yüzden Yaz başında kiraz mevsiminde bir miktar ayırıp dondurun ki sonradan kullanabilesiniz.

Kuru üzüm bir nevi maya besinidir. Çok gerekli olmamakla beraber geleneksel olarak maya bakterilerini barındırması yüzünden fermante işlemine de etkili olmaktadır. Üzümler bir müddet sonra şişerek yüzeye çıkar ve fermantasyonun ilerleyen safalarında dibe çöker.

Tüm malzeme tek yönlü sübap barındıran bir bidonda karıştırılır. Bidonun ve içine girecek kepçenin steril olması çok önemlidir. Çamaşır suyu ile yıkayarak steril hale getirin ve akabinde hemen kullanın.

Maya olarak ekmek mayası kullanılabilir fakat yüksek alkol derecelerinde iyi çalışmayabilir. Organik elmaların kabuğunda maya bakterileri mevcuttur ve bazen biraz beklemiş elmaları yerken çekirdek kısmından dışarı doğru hafif mayhoş bir tad aldığını görürüz. İşte bu elma sizin starter kültürünüz olacaktır. Doğal fermantasyon her zaman iyi sonuçlar vermeyebilir ama denemekte yarar var.

Yurt dışından maya kültürü alma şansınız varsa, önerilen mayalar:
1.       Yarım doz Lalvin 71B ve yarım doz CRU-005
2.       Lalvin ICV D47
3.       US-05
4.       Mangrove Jacks Cider yeast

Tüm malzeme bidonda karıştırıldıktan sonra hava almayacak biçimde kapatılır ve tek yönlü sübap takılarak 4 hafta boyunca 20 derecelik ısıda fermantasyona bırakılır. İlk günler köpük yapan bidon sonraki günlerde sübapdan fokurdamaya başlar. 4 hafta sonunda çok fazla hareket gözlenmez. Bidonun en az 15 litrelik olması köpüklenme zamanlarında iyi olacaktır. 

4 hafta sonunda ister bidonu buzdolabına koyarak, ister şişeleyerek soğutun. Ne kadar uzun durursa o kadar iyi yıllanır ve aroması gelişir.

SUNUM
Kimisi elma rakısını hafif tatlı sever, kimisi ise tatlı olmasın sadece elma aromasını hissedeyim der. Benim verdiğim tarif içindeki armut suyundan dolayı hafif tatlı olacaktır.

Tatlandırmak için konsantre meyve şerbetleri ile servis yapılabilir. Eğer karışık şerbet bulursanız (çilek, yaban mersini, kiraz vb gibi) çok daha iyi olur.