4 Nisan 2014 Cuma

Evde Bira Yapımı


Herhalde yazdığım tarifler içerisinde en uzun ve en fazla dikkati gerektirecek tarif bu oluyor.  Bira yapımı çok uzun gibi gözükse de bir kere yapmaya başladığınızda hem ucuza artizan bira üretmiş olacaksınız hem de detaylı adımları kavrayarak eliniz çabuklaşacaktır. Bira yapımında en önemli üç şey hazırlık, hijyen ve not tutmadır

Hazırlık konusunda aşağıda verdiğim bilgileri okuyarak ve iyice sindirerek çalışmanızı tamamlayın. 

Hijyen ve sterilizasyon, kaynar su, çamaşır suyu çözeltisi, iodophor çözeltisi gibi sıvılarla sağlanıyor. 

Not tutma işi de adımları ne kadar ayrıntılı uyguladığınıza bağlı.

Evde bira yapmak çok fazla ekipman ve malzeme gerektirdiği için herkesin uğraşabileceği bir hobi değil. Evde peynir yapıyorsanız ve diğer fermante içecekleri hazırlıyorsanız ekipmanın büyük bir kısmı elinizde mevcut demektir. Fakat kullanılacak bir kaç malzemenin yurt dışından temin edilmesi gerekebilir. Özellikle şerbetçi otu granülleri, malt ve mayanın yurt dışından alınması gerekiyor. Gönül isterdi ki bu ürünler Türkiye’de de bulunsun. 

Tarifin tamamını iyice okuyup sindirmenizi ve gerekli ekipman ve malzemeyi temin ettikten sorna denemenizi salık veririm. Planlama aşamasında ne kadar ince eleyip sık dokursanız başarıya ulaşmanız da o kadar kolay olacaktır.

Tarifin ayrıntılı ve uzun olması gözünüzü korkutmasın. Hakkında bir dolu kitap yazılabilecek ve pek çok metodu olan bir iş bira yapımı. Burada anlattığım yöntem ise ecnebilerin BIAB (Brew In A Bag) yani torbada bira yapım metodudur.  İlk defa tamamı tahıllı bira yapacak kişiler bu yöntem ile ödüllü biralar yapmışlardır.

Ekipman olarak ihtiyacımız olan şeyler:
  1. Çamaşır suyu
  2. 15 litrelik çelik kazan
  3. Uzunca bir kepçe
  4. Termometre
  5. Çorba kaşığı
  6. 1 litrelik cam ölçü kabı
  7. Ufak Cam kavanoz
  8. 15 litrelik cam veya Plastik bidon, hava geçirmeyen kapağı olması şart.
  9. Hava kilidi, tek yönlü sübap yapımını anlatacağım.
  10. Boş ve steril bira şişeleri
  11. Yeni kapaklar ve kapaklama aleti
Listenin ilk yedi elemanı zaten peynir yapımından dolayı elinizde mevcut. BPA içermeyen plastik su  damacanası veya kova fermante işimizi görecektir. Yanlız kapağının hava geçirmediğine emin olun. Daha sonra bu kapağa bir boruyu silikon ile monte edip su dolu küçük bir pet şişeye daldıracağız. Buda sizin hava kilidiniz yada tek yönlü sübapınız olacak. Fermante sırasında bidonda oluşacak gazlar dışarı atılırken içeriye oksijen görmesi önlenecektir.

Basit hava kilidi
Gelelim gerekli malzemeye.

Malt
2 kilo kabuklu arpayı geniş bir tepsi veya plastik kutuya koyun ve üzerini geçmeyecek kadar su ekleyin. Oda sıcaklığında bekletip filizlenmesini sağlayın. Her gün suyunu değiştirip süzün.  Filizlendikten sonra suyunu süzüp havadar bir ortamda kurutun. Düşük ısılı fırında yaklaşık 52°C sıcaklıkta karıştırarak kavurun. Bu kavurma  esnasında hafif sarılaşınca işimiz tamamdır. Tamamı ile kurumuş ve kavrulmuş arpa, taş değirmende öğütülerek un haline getirilir.

Malt yapılmış çeşitli arpalar
Malt arpa, buğday, çavdar, pirinç, yulaf gibi tahılların önce su dolu kaplarda filizlendirilmesi ve filizlerin 1 cm olduğu zaman sıcak hava ile kurutulması, ezilmesi ve istenilen derecede kavrulması ile  elde edilir. Filizlendirme işlemi tahıl içindeki nişastanın şekere dönüşebilmesi için gerekli enzimleri ortaya çıkarır ve bu şekerler fermante sırasında alkole dönüştürülür.

Bira yapımında çoğunlukla arpa kullanılır. Malt biçimindeki arpayı Ebay veya başka sitelerden kuru halde satın alabilirsiniz. Ya da malt extract dedikleri koyu bal gibi bir şurup olan ve bira yapımı için kullanılan konserve kutulardan da alabilirsiniz. Filizlendirme  zahmetine girmek istemiyorsanız Ebay’de “unhopped malted barley” olarak aratırsanız pek çok ürün bulacaksınız fakat posta masrafı pahallıya gelebilir.

Arpanın çok çeşitleri olduğu gibi farklı malzeme ile farklı aroma ve renklerinde yakalanması mümkün. Ebay’den bakarsanız pek çok çeşit bira için farklı maltlar olduğunu göreceksiniz. Aroma verici malt olarak Carapils, Carared, Carafa3 gibi maltlar 50 gramı geçmeyecek biçimde tarife eklenerek farklı biralar yapmak da mümkün.

Şerbetçi Otu Granülleri  - Hop
Şerbetçi otu granülleri
İki tür şerbetçi otuna ihtiyacımız var. Biri acılık verecek diğeri se aroma katacak.  Bu granüller bir nevi konsantre şeklindedir. O yüzden miktarları bu kadar düşük.
  1. 10 gram Simcoe acılık için
  2. 7 gram Saaz aroma için
Eğer şerbetçi otu yetiştiriyorsanız 750 gram kadar çiçeği yukarıda yaptığımız ufak poşete koyup kaynama sırasında 10 dakika aralıklarla tadına bakarak kullanabilirsiniz. Eğer acılık ve aroma ağız tadınıza uygun değilse bir 10 dakika daha poşeti suya sokup tutun. Suya daha fazla alfa asitlerin geçmesini sağlamış ve aromayı ayarlamış olacaksınız. Taze şerbetçi otu kullanımında alfa asit oranını bilemediğimiz için 10 dakikalık aralarla tadına bakmanız ve aromanın ağız tadınıza uyduğu anda şerbetçi otlarını sudan çıkartmanız gerekiyor.
Taze şerbetçi otu çiçekleri
Ecnebilerin HOP dediği şerbetçi otu biraya acılığını ve aromasını verir. Çok yıllık bir bitki olan ve her kış tamamı ile ölüp baharda tekrardan dirilen bir bitkidir. Pek çok çeşit şerbetçi otu vardır ve kökleri bölünerek çoğaltılır. Tohumdan da üretilebilir fakat aynı karakteristiğe sahip olmayacağından önerilmez. Efes Pilsen’in 6 adet patentli şerbetçi otu olduğunu biliyor muydunuz? 70’den fazla çeşidi bulunan şerbetçi otu içindeki Farnesene, Caryophyllene, Humulene, Myrcene gibi aromatik esanslar ve Cohumulone ismindeki alfa asidini barındırır. Bunların birbirine oranları türden türe fark gösterir ve farklı biralarda kullanılırlar.

İnternette granül halinde bulunabilen şerbetçi otu, kaynatmanın sonlarına doğru eklenir ve belli bir zaman kaynatıldıktan sonra çıkartılır. Aksi takdirde bira çok fazla acı olabilir.

Bazı hoplar acılık vermek için bazıları ise aroma için kullanılır. Eğer köklerinden elde edebilirseniz yetiştirmenizi tavsiye ederim. Sadece bira için değil, kayısı ve üzüm kurutmada, ekmek mayası hazırlamada, bağzı içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Maya
Maya bira için en önemli unsurdur. Ne yapın edin, internetten gerçek bira mayası bulmaya çalışın. Kuru ekmek mayasını andıran bu mayalar aynı familyadan geliyor fakat alkol toleransları yüksek olduğu için alkollü içecek yapımında daha iyi sonuç veriyorlar. Aşağıda ismini verdiğim maya iyi sonuç veriyor. Ucuz olduğu için bir kaç paket almanızda yarar var. Ebay’den alabilirsiniz. “Lallemand Danstar WINDSOR Ale Yeast” olarak aratın ve bir kaç paket alın.
Bira mayası
Su
Filtre yada damacana suyu kullanmanızı öneririm. Çeşme suyundaki klor ve diğer kimyasallar biranın tadına çok fazla etki ediyor. Ben RO suyu kullanıyorum.  Kaynatılmış yağmur suyu da en iyi su olarak evde bira yapanlar tarafından tercih ediliyor.

Biranın Yapım Aşamaları
Wort
Wort arpa maltından kaynatılarak elde edilen, tahıldaki şekerin ayrıştırılmış halidir. Koyu renkli bal görünümündeki bu sıvı, maltın bir torbada kaynatılarak süzülmesinden elde edilir. Wort daha sonra maya tarafından biraya dönüştürülecek sıvı arpa şekeridir.

Tül Poşet
Burada ihtiyacımız olan ekstra bir malzeme ise %100 polyester tül perde malzemesi ile yapacağımız devasa çay poşetidir. Bu tül çok sık gözenekli ve kesinlikle polyester olması gereken bir tüldür. Perde malzemesi satan yerlerden temin edebilirsiniz. 3 metre civarı işimizi görecektir. Bir de bunun küçüğü şerbetçi otu granülleri için kullanılacak. Dikişteki kabiliyetinizi göstermek için bulunmaz fırsat.

Poşetin Yapımı için
Önce tülü düz bir zemine yayın.
Ortasına kazanı yerleştirin.
Tülün kenarlarından toplayarak bohça yapın, kazan içerde kalacak.
Kalınca bir ipi büzme ipi olarak kazanın kenarına döşeyin. İp kazanın çevresinden daha uzun olmalıdır.
Tülü geriye katlayın böylece ip içerde kalmış olacak.
Katlanan yerlerden bir teğel atın. Daha sonra dikiş makinasında geçerken bu kılavuz olacaktır.
Dikiş makinasında bir kaç tur dikin. Sağlam olması çok önemli.
Fazlalıkları kesin.

Böylece elimizde altında hiç dikiş bulunmayan yekpare bir poşet olmuş oldu.  Bu poşeti iyice yıkayıp kirlerden arındırın ve sterilize etmek için çamaşır suyuna yatırın. Poşetin yekpare dikişsiz olması önemli. Arpa ile ağırlık bindiğinde ayrılmayacak biçimde tasarlanması şart. Yoksa patladıktan sonra temizliği çok uzun sürüyor.  Bu yüzden bir kaç tur dikmek sağlamlığı arttıracaktır.

Malt torbası
10 litre suyu ocağa alıp ısıtmaya başlayın. Termometrenizi yerleştirip 72°C’ye gelene kadar ısıtın. Ocağı kapatın.

Su ısınınca steril tül poşetinizi suyun için daldırıp kenarlardan kazana tutturun.

Toz halindeki maltı poşetin içine yavaş yavaş boşaltırken bir yandan da kepçe ile karıştırın ki topaklanma yapmasın. Tüm malt boşaltıldıktan sonra 2 dakika karıştırmaya devam edin. Eklenen malt oda sıcaklığında olduğu için karışımın sıcaklığı şu anda 67°C olmalı. Az veya fazlaysa ısıtarak yada soğuk steril su ekleyerek ayarlayın. Kazanın kapağını kapatın.

Şimdi suyun sıcaklığını 1 saat boyunca 67°C’de tutacak biçimde ister sıcak su dolu lavabo ister havlularla sararak bekletin. 1 saat sonunda sıcaklık 63°C altına düşmemelidir.  Bu işlem protein, şeker ve enzimlerin suya geçmesi için gerekli.

1 saat sonunda poşetin ipini çekerek sudan çıkartın ve kazanın üstüne asarak süzülmesini sağlayın. Steril bir eldiven giyerek torbayı yavaşça sıkın. Torbada kalan posayı bahçeye gübre olarak atabilir, tavşanınıza yedirebilir veya atlarınıza verebilirsiniz.

Kaynatma
Tüm su süzüldükten sonra kazanı tekrar ocağa alın ve kaynatmaya geçin. Kaynama sırasında yüzeyde oluşacak köpüğü temizleyin.

Şerbetçi otu granüllerini poşetle kaynayan karışıma ekleyin.

Simcoe granülleri yaklaşık 40 dakika kaynayan karışımda bekletilecek. Arada bir tadına bakarak acılığına karar verin. Acılık yeterli olduğunda Simcoe poşetini çıkarın ve temizleyin.

Daha sonra Saaz granülleri aynı poşetle kaynayan karışıma eklenir. 15 dakika sonra Saaz gerekli aromayı verecek tir. Tekrar tadına bakıp kararınızı verin. Şerbetçi otu granüllerini daha uzun sürelerde de karışımda tutabilirsiniz. En sonunda granül poşetini çıkartın. 
Şerbetçi otu torbası
Eğer taze şerbetçi otu çiçeği kullanıyorsanız torbanın içinde malt suyuna daldırın. 10 dakikalık aralıklarla tadına bakarak aromasına karar verin. Tahmini 45 dakika kaynaması gerekiyor. Kullandığınız şerbetçi otu çiçeğine göre bu süre değişebilir.

Elimizdeki çiçekli malt suyu biranın temelidir. Maya ile karışınca fermanteye başlayacaktır.

Ocağı kapadıktan sonra kazanın ağzına streç film gerin ve kapağını kapatın. Serin bir yerde sabaha kadar soğuması gerek. Ya da sıcaklığı 20°C’ye gelene kadar bekleyin. Bu arada kazanın ağzı kapalı olmalı. İçine toz vesaire kaçmamalı ve steril kalmalıdır.

Maya hazırlığı
Mayaları internetten aldığınız ve yolda çeşitli sıcaklıklara maruz kaldığı için hayatta olup olmadığını anlamamız gerekiyor. 250ml kaynatılıp 35°C’ye soğutulmuş suyu steril kavanoza boşaltın. Maya poşetini steril makasla keserek açın ve suyun içine boşaltın. Hafifçe karıştırıp üstünü streç filmle örtün ve 15 dakika bekleyin. Daha sonra 75ml su ve 1 çay kaşığı şekeri kaynatıp soğutun ve maya karışımına ekleyin. Üzerini tekrar streç film ile örtün ve yarım saat güneş görmeyen bir yerde bekletin. Yarım saat sonra köpüklenip kabarmaya başlamışsa hayatta demektir. Eğer kavanozun dibine çökmüş tortu varsa ve köpüklenme olmadıysa ölü demektir. İkinci bir poşet açıp tekrar aynı işlemleri deneyin.
Maya testi
Fermantasyon
15 Litrelik temiz ve steril cam damacana, plastik kova veya bidona mayayı dökün. Üzerine yukarıdan sıçratarak soğumuş arpa suyunu dökün. Bu dökme esnasında karışım oksijen alacaktır. Bu yüzden yukarıdan hızlıca ve sıçratarak dökmeniz önemli. Artık arpa suyu maya ile buluşmuştur. Bu işlemden sonra ikisinin kaynaşabilmesi için 2 hafta boyunca 18°C ile 21°C arasında bir sıcaklıkta durması gerekiyor. Bidonu doldurur doldurmaz hava kilidini takın. Bu aşamadan sonra bidon hiç bir şekilde hava almamalıdır. Sadece içinde oluşacak gazlar dışarı çıkmalıdır. 2 hafta boyunca bidonu sarsmayın.

Bidonu fazla doldurursanı, hava kilidinden taşmalara sebep olabilir. Etrafı batırabilir. Tepede en az 15cm boş yer olmalıdır.

2 Hafta boyunca bidonun 21°C sıcaklıkta tutulması bu işin püf noktası. Sıcaklığın  az veya çok olması biranızın tadını olumsuz yönde etkileyecektir. Bu iş içinde harici termostat ile ısısı ayarlanmış buzdolabı şart.

Hava kilidi takıldıktan 24 saat sonra fokurdamaya başlar. 4 gün boyunca fokurdamaya devam edebilir ve fokurdama kesilir. Hemen hemen tüm malt şekeri maya tarafından sindirilmiştir ve fermantasyon halen daha devam etmektedir. Bu fermantasyon 2 hafta sürer. Bidonun dibinde ölü maya hücreleri birikmeye başlar. Bu tortuyu bozmayın.

Şişeleme
Geldik bu işin ikinci can alıcı noktasına. Öncelikle belirtmek isterim ki vereceğim şeker miktarına harfiyen uyun. Yoksa şişe patlamaları olabilir ve hiç hoş bir şey değil. Hele ki yakınlarınızda patlarsa feci kazalara neden olabilir.

Diğer bir konu da şişelerin ve kapakların 1/10 çamaşır suyu çözeltisinde bekletilerek steril hale getirilmeleri  içlerinde tortu pislik kalmaması ve durulanmadan kullanılmaları. Bira yapımında kontaminasyon çok fazla olan bir şey, sağlığımıza zararı çok fazla olmasa da biranın aromasını ve kokusunu bozacak ve iyi olacak bir birayı berbat edecektir. Emeklerimizin boşa gitmesi de cabası.
Kullanıma hazır şişe kapakları
50 gram beyaz şeker 21°C’deki fermante olmuş yaklaşık 10 litrelik biraya önceden kaynatılarak eritilmiş halde eklenir ve hızlıca şişelemeye geçilir. 

Şekerli suyu hazırlamak için 500ml filtre su ve 50 gram şekeri kaynatıp soğutun. Sıcaklığı 21°C civarına gelince boş, temiz ve steril bir kovaya dökülür. Daha sonra fermantesi devam eden bira kovası çıkartılır ve bir boru yardımı ile sifonlanarak şekerli kovaya aktarılır. Bu aktarma sırasında boruyu bira seviyesinin altında tutarak gereksiz oksijen karışımı en aza indirilmeli. Ayrıca ilk fermantasyon kovasındaki tortu bozulmadan sifonlama yapılması gerekiyor. İkinci bidonda sifonlarken oluşan dönme sırasında şekerli su ile bira iyice karışır.

Şişelere kapak takmak için kullanılan alet
Bira şişeleri kahverengi olmalı ve dolumdan sonra ışık görmeyen yerde beklemeli. Kapaklar ve kapaklama sırasında kullanılacak alet  Ebay’den alınabilir. Kapakların dolumdan evvel 1/10 çamaşır suyunda bekletilmeleri steril omasını sağlayacaktır.
Cam bira şişeleri
Şişelemeden sonra oda sıcaklığında 2 hafta süreyle tutun. 2 hafta içinde şişeler gazlanacaktır. Kalan maya eklediğimiz şekeri sindirerek karbondiyoksit üretir ve şişeyi basınçlı hale getirir. 2 hafta sonra şişeler buzdolabında iyice soğutularak tüketilir. Şişeden bardağa dökerken şişe dibindeki maya tortusunu bozmamaya özen gösterin.